お好み焼き | お好み焼士のてっぱん道場

キャベツのおいしい切り方

広島お好み焼き
広島お好み焼きにはこだわりのキャベツの切り方があります。キャベツは幅2~3ミリ程度、長さは10~12センチに揃えます。広島お好み焼きは材料を積み重ねて、何度かひっくり返しますね。しっかり長さをとることで、返しやすくまとまりやすくなります。また、キャベツ同士が絡まりあって蒸気の通り道ができるんです。切るときには芯だけの部分ができないよう、芯に対して垂直に切ります。また、キャベツは部位によって味が違うので、切り終わったら全体を一度混ぜ合わせてから使うと、甘みや蒸らし具合が均等になります。

実は季節によってキャベツの味や水分は変わっています。その季節のキャベツの特徴に合わせて切り方を変えることが美味しいお好み焼きをつくるコツです。柔らかく水分の多いキャベツの場合は、幅を広めに切るとべちゃっとしませんし、反対に硬い時期のキャベツは細めに切ると火の通りがよくなります。素材を活かす、知っていて損はないプロのコツです。

①まず真ん中の芯を切り除きます。



②長めに切るため、線のように切っていきます。



③芯が多い部分は、葉よりも薄めに切ります。



④長さが10㎝~12㎝程度になるように切ります。
※最後に葉の部分と芯の部分をまぜあわせておきます。

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