お多福醸造株式会社 otafukujozo

1 酢のはじまり

お酢は、最も歴史の古い調味料といわれています。
中でも最古の記録は紀元前5000年のバビロニア(現在のイラク)とされ、 デーツや干しぶどうの酒、ビールなどから造られたといわれています。

デーツ

ナツメヤシの果実。砂漠などの過酷な環境で育つ、栄養価が大変高い食材です。鉄分・カルシウム・カリウムなどのミネラルや食物繊維を豊富に含み、そのシロップからは良質の酢がつくられたといいます。
オタフクソースでは、この最も古いお酢の原料といわれるデーツを、今もお好みソースの甘味として使用しています。
またお多福醸造では、100%果汁からデーツの酢を製造し、今もたくさんの方にご愛飲いただいております。

デーツについて 詳しくはこちら

デーツの酢 各種

  • デーツの酢
    デーツの酢

    「デーツ」からつくった健康酢。
    ロックや炭酸割りでどうぞ。

  • デーツの酢 ハニー・レモン
    デーツの酢 ハニー・レモン

    「デーツの酢」にハチミツと広島県産レモンをブレンド。

2 原材料

お多福醸造のツンとこないまろやかなお酢は、大和の自然に抱かれたきれいな空気の中で、こだわりの原材料とともに造られます。

米粉と酒粕

酒処広島の清酒メーカーの吟醸米や酒粕、自ら田植え・稲刈りをする減農薬の契約栽培のお米を丸ごと使用。
アレルゲンや遺伝子組み換えの可能性のある小麦・トウモロコシは使用していません。

天然水

硬度16の軟水でやわらかい、口当たりのいい天然水を使用しています。

3 造り方

お酢作りの基本工程は、アルコールを酢酸菌によって酢酸発酵させること。
お多福醸造では、昔ながらの静置発酵(表面発酵)と、機械で効率よく造る深部発酵(全面発酵)の両方を採用し、匠の技術で一滴一滴に性根を入れてゆっくりと仕上げます。
お多福醸造で製造された食酢は、食酢貯蔵タンクからオタフクソース本社工場に運ばれ、 加熱殺菌後に充填、ラベリング、箱詰めされて出荷されます。

米酢の製造工程

4 種類

原料や製造方法によって、さまざまな種類がある食酢。
農林水産省が定める「食酢品質表示基準」では、「醸造酢」と「合成酢」の二つに大きく分類されます。

醸造酢

穀類や果実、アルコールなどを原料とし、酢酸発酵をさせて製造する液体調味料です。食酢のほとんどがこの「醸造酢」にあたり、醸造酢はさらに「穀物酢」と「果実酢」に分類されます。
お多福醸造では、「穀物酢」として穀物酢や純米酢など、「果実酢」として純りんご酢などを製造しています。

合成酢

氷酢酸や酢酸を薄め、調味料などを混合した液体調味料です。合成酢は現在、家庭用ではほとんど使用されておらず、お多福醸造では製造していません。

穀物酢

  • 純米酢
    純米酢

    深い味わい・コクにより、お料理の味を引きたてます。

  • 穀物酢
    穀物酢

    素材の持ち味を生かし、すっきりとしたお料理に仕上げます。

果実酢

  • 純りんご酢
    純りんご酢

    りんご果汁100%で造った香り豊かな果実酢。

5 調理における酢の力

防腐作用

酢には、食物中のタンパク質を変性させる力があります。
食物を腐敗させる菌の多くは主にタンパク質からできており、酢の酸によって変性させ、増殖を抑えることができます。マヨネーズが、卵などの生ものを使用しているにもかかわらず、保存料なしで長持ちするのは、酢と油がたまごの成分の表面を覆っているためです。

抗菌作用

お酢は、包丁やまな板の殺菌にも役立ちます。殺菌用には、米酢と比べてより経済的な穀物酢がお勧めです。

穀物酢

  • 穀物酢
    穀物酢

    素材の持ち味を生かし、すっきりとしたお料理に仕上げます。

6 調理のポイント

傷みを防ぐ

魚などの生ものは、2~3倍に薄めたお酢で洗うと傷みにくくなります。
夏場に心配なお弁当のおにぎりも、手水に酢を同量加えて握ると静菌作用で傷みにくくなります。

色よく、美味しく

ごぼう、蓮根などの野菜は、下ごしらえで酢水につけたり、煮る際に酢水を用いることで、黒くなることを防げます。
また、食材の照りや色合いをよくする目的でも使用できます。
ただし、酢酸は熱で蒸発しやすい成分ですので、加えるタイミングを仕上げの時にすることで酸味が残り、料理の味も引き締まります。

締める

魚を酢締めにする際は、先に十分な塩で締めておきましょう。
いきなり酢に浸すと、筋肉を構成するタンパク質が凝固してしまいます。塩の力でタンパク質を溶けやすくしておくことで、酢がしっかりとしみ込みます。

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