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酢

「お酢」とは?

酢のはじまり
酢は調味料の中でも最も歴史が古いと言われています。
最も古い酢の記録は、紀元前5000年のバビロニア(現在のイラク)の記録といわれています。当時バビロニアではデーツ(ナツメヤシ)や干しぶどうの酒やビールから酢をつくったといわれています。ナツメヤシはヤシ科の木で、その果実であるデーツのシロップからは良質の酢がつくられたといいます。

その最も古いお酢の原料と言われるデーツは、お好みソースの甘味として、今もオタフクのお好みソースの原料として使っています。
そして、お多福では、デーツの酢を今も製造し、多くの方にご愛顧をいただいております。
デーツの実
原材料・造り方
基本的にはアルコールを酢酸菌によって酢酸発酵させて作ります。米から作る米酢の場合には、米に麹を加えてでんぷんを糖分に分解し、酵母(イースト)の力でそれをアルコールに変えて、まず酒を作ります。
その後に酢酸菌を加えて酢酸発酵させ、熟成、酸度の調整、という工程を経て出荷されるのが一般的です。麹菌、酵母、酢酸菌という3種類の微生物の力を借りていることになります。
種類

食酢は、原料や製造方法によってさまざまなものがありますが、農林水産省が定めた「食酢品質表示基準」によると、 「醸造酢」「合成酢」の二つに大きく分けられます。

醸造酢

醸造酢は「穀物酢」と「果実酢」に分類されます。
食酢のほとんどが「醸造酢」で穀類や果実、アルコールなどを原料とし、酢酸発酵をさせて製造する液体調味料です。
お多福の製品では穀物酢米酢などが基準での「穀物酢」、りんご酢などが基準での「果実酢」です。

合成酢

氷酢酸や酢酸を薄め、調味料などを混合した液体調味料です。合成酢は現在、家庭用ではほとんど使用されていません。
調理における酢の力

防腐・抗菌作用

酢は食物中のタンパク質を変性します。マヨネーズが、たまごなど、生ものを材料にしているにもかかわらず、保存料なしでも長持ちするのは、酢と油が、たまごの成分の表面を覆っているためです。食物を腐敗させる菌の多くは、タンパク質などからできているため、酢の酸が腐敗させる菌のタンパク質を変化させ増殖を抑える効果があります。
包丁、まな板の殺菌にも役立ちます。米酢に比べ、比較的割安な穀物酢などを、調理の用途によって使いわけましょう。
調理のポイント
魚、生ものは2〜3倍に薄めたお酢で洗うと傷みにくくなります。夏場のお弁当のおにぎりなども傷みやすいので、手水に酢を同量加えて握ると静菌作用で傷みにくくなります。変色しやすい野菜も(ごぼう、蓮根、うどなど)酢水につけるか、煮る時に酢水から加熱すると、黒く変色しません。ただし、酢酸は熱で蒸発しやすい成分なので食材の照りや、色合いをよくするのであれば、出来るだけ、後から加える方が酸味も残り、料理の味も引締まります。
魚の酢締めの時はまず十分な塩で締めてから酢に漬けます。
塩がタンパク質(筋肉を構成する)を溶けやすくして酢を染み込ませます。いきなり酢を加えるとタンパク質が凝固して酢が染みこみにくくなります。

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