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お好み焼きの雑学

鉄板の美学

お好み焼き鉄板アラカルト

お好み焼き鉄板アラカルトこれらのことを前提としてお好み焼き用鉄板の話に入ります。
食品を煮炊きする道具として、古代から現代に至るまでの間にエンナベ、ハガマ、アシカナエ、サカリ(カケナベ)、コシキ、クシ、バン、ツバガマ、ハナベ、シオガマ、ナベ、フライパン、支那ナベ、圧力ナベ、ハミルトンナベ、ホップレート・・・などの名称で呼ばれ、その材質も土、石、銅、鋳鉄、鉄板もの、瀬戸引、アルミ鋳物、アルミ板物、ステンレス、複合板もの・・・・・・と時代と共に変わってきました。

お好み焼き鉄板アラカルト現代では新しい材料革命の主役として登場した「土と金属の融合物」−つまりセラミックスが調理に適した材質として用いられるようになりつつあります。
これはアルミナ Al2O3 やジルコニア ZrO2 鉄など金属酸化物と土とケイ石の共融物で耐熱性硬度に優れ、金属にくらべて軽く、しかも遠赤外線を反射するので加熱調理に全く適しているのです。

お好み焼き鉄板アラカルト

これは加熱源がタキ火、イロリ、カマド、コンロ、レンタン、ガス、電気(電熱、電磁)との変還、つまり火から熱への転換が、その調理器具の様相をゆっくりと、しかも大きく変えていっているという事です。いわゆる鉄板が調理に使われたのは、いつの頃であったかという詮索は、お好み焼きのルーツに関係のあることなのです。

お好み焼きのルーツの一つとされる麩の焼は、延宝年間(1673〜81年)に始まったと言われ「小麦の粉を水でねり焼鍋の上で薄くのべて焼き、刀でそれを削ぎ起こすと片面が泡のようになる。そこへ味噌を塗って巻いて食べる」というもので、おそらく使ったであろう焼鍋は、元禄三年(1691年)刊行された人倫訓蒙図彙にも、菓子師が円形の平鍋で「焼いて」います。また、寛政元年(1789年)刊訓蒙図彙にも、いろいろな調理器具の中にゴウ(=やきなべ、食物をいりやく器)として記載されています。この材質が鋳物かどうかはっきりしませんが、わが国において鋳物が鋼に替わりフライパンや支那ナベの板ものが用いられるようになったのは、文久年間(1861〜64年)とされていることから、この時代は鋳鉄製のものであったと思われます。

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